Wyróżnia się 3 podstawowe gatunki kaw:

• Arabica
• Robusta
• Liberica

Arabica, czyli odmiana delikatna, o smaku kwaskowatym, jest najbardziej rozpowszechnionym i najczęściej uprawianym gatunkiem kawy, występującym w wielu odmianach. Stanowi 70% wszystkich upraw. Za nią plasuje się robusta, czyli kawa mocna, zawierająca nieco więcej kofeiny i charakteryzująca się gorzkawym smakiem. Jest gatunkiem najbardziej odporynym na szkodniki i choroby, ale o gorszym smaku i zapachu od arabica. Liberica natomiast daje bardzo duże ziarno i odznacza się również znaczną odpornością na choroby i szkodniki, lecz z uwagi na słaby zapach i mierny smak nie ma szerokiego zastosowania. Okresami stanowi tylko 2% wszystkich upraw.

Do produkcji kawy, jaką mamy na półkach sklepowych, używane są w różnych proporcjach wszystkie odmiany obu gatunków: arabica i robusta. Są oczywiście i takie, które mają własny charakter i występują w tzw. czystej postaci (np. odmiany gatunku arabica). Każda z kaw (mieszanych) ma tylko sobie właściwe cechy ogólne. Dodatkowo na ich jakość wpływa pochodzenie i sposób przygotowania ziarna (jego mieszanie, styl prażenia i mielenie). Aby uzyskać odpowiednią jakość, blenderzy i kiperzy muszą kawy odmiennych gatunków (i pochodzące z różnych plantacji) mieszać w odpowiednich proporcjach. W Polsce i we Francji w składzie kaw przeważa robusta, a w państwach Europy Zachodniej - zwłaszcza w Niemczech i Szwecji - arabica. Mieszanki zawierające kilka lub kilkanaście odmian z gatunków arabica i robusta są łatwiejsze do utrzymania standardu niż mieszanki dwu- lub trzy- składnikowe. Wynika to stąd, że jeżeli z mieszanki wypadnie jeden lub dwa składniki, to pozostałymi można jeszcze tak manipulować, by zachować smak i zapach, do których przywykli konsumenci.